L’industrie boulangère connait une croissance sans précédent avec pour conséquence, une demande importante en mécanisation et automatisation. En effet, les artisans peinent à maintenir un niveau de qualité constant et sont de plus en plus confrontés à l’absolue nécessité d’automatiser leur production.
Pour passer de la théorie à la pratique, DJAZAGRO vous proposera de vous immerger au cœur d’une boulangerie industrielle automatisée. Pendant les 4 jours, diverses démonstrations ont eu lieu pour vous faire découvrir les secrets de fabrication d’une boulangerie de qualité.
La Boulangerie DJAZAGRO a mis en lumière les équipements nécessaires dans la confection des incontournables du secteur : baguettes, pains spéciaux, brioches et autres viennoiseries ou produits traiteurs confectionnés à partir de produits locaux.
Pour cette édition,le boulanger français Christophe Cliet Marrel était aux manettes. Passionné et expert du domaine, notre boulanger, habitué des lieux, s'est fait un plaisir de vous transmettre son savoir-faire en direct.
Le programme de votre animation Djazagro 2023 :
Lundi 5 juin | Mardi 6 juin | Mercredi 7 juin | Jeudi 8 juin |
Pâtes levées | Viennoiseries | Pains spéciaux | Pains |
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Lesaffre Algérie, partenaire de nouveau de la Boulangerie, a proposé 2 animations spéciales avec ses techniciens boulangers : réalisation de viennoiseries (lundi 5 de 16h à 18h) et réalisation de pains spéciaux (mardi 6 juin de 10h à 12h).
Les partenaires ingrédients :
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Les matériels présentés par nos exposants partenaires :
BONGARD, fabricant français d’équipements du fournil depuis 1922, conçoit et commercialise l’ensemble des équipements nécessaires à la production boulangère : four (fours à soles, ventilés, rotatifs), froid (armoires et chambres de fermentation, de conservation positive et négative), division - formage (diviseuses, bouleuses, repose-pâtons, laminoirs, processus de division et formage automatique PANEOTRAD®) et mélange (pétrins et batteurs).
BONGARD distribue ses équipements dans plus de 140 pays à travers le monde et assure un service commercial et technique 365 jours par an.
Facebook : Bongard.bakery - Instagram : @bongard_bakery - Youtube : BONGARD BAKERY - Linkedin : Bongard
Four Soleo Evo M4
Soleo est un four à soles fixes électriques destiné à cuire tous types de produits boulangers, pâtissiers et viennois. Décliné en 2, 4 ou 6 plaques 400 x 600, ou 3 plaques 460 x 660, il peut être configuré selon les besoins de l’utilisateur : nombre d’étages, hauteur des étages, avec ou sans buée, sur pied ou sur étuve. Sa construction lui permet d’être évolutif.
Une bonne répartition des résistances, une régulation sole-voûte, une sole massive de 20 mm d’épaisseur en font un four d’appoint capable de rivaliser avec n’importe quel «gros» four en terme de qualité de cuisson.
Pétrin à cuve fixe Spiral EvO 70
Le pétrissage est la première étape du processus de panification. Elle consiste à mélanger les ingrédients dans le but de créer une pâte. Les pétrins de la gamme Spiral EvO sont les instruments indispensables pour confectionner une pâte de qualité.
Ils fonctionnent avec deux vitesses de rotation : la première correspond à la phase de frasage (mélange et formation d’une pâte) ; la deuxième permet l’étirage et l’oxygénation de la pâte (aération et augmentation du volume de la pâte, oxydation pour améliorer la blancheur, développement d’un réseau glutineux en charge de l’extensibilité). Les différentes commandes offrent la possibilité d’une gestion manuelle (électromécanique: type M) ou automatisée (électronique: type E).
Batteur mélangeur Saturne3 60L
Le Saturne 3 est un batteur-mélangeur destiné aux pâtisseries, aux boulangeries ainsi qu’aux petits laboratoires et aux cuisines industrielles (crèmes, pâtes molles, sauces, mayonnaises, etc.) Le batteur-mélangeur Saturne 3 EV à variateur de vitesses est, quant à lui, particulièrement destiné aux pâtisseries et petits laboratoires. Équipé d’une vitesse électronique variable de 30 à 125 t/min, il permet de réaliser toutes les recettes avec une plus grande précision.
La cuve contenant les ingrédients est placée sur le berceau du batteur. Un levier permet de remonter la cuve qui se bloque. Le couvercle rotatif vient garantir la sécurité pendant le fonctionnement. Grâce au mouvement planétaire de ses outils, le Saturne 3 est l’équipement idéal pour travailler des pâtes lisses, monter parfaitement des blancs en neige, réaliser des mousses, crèmes et chantilly légères à souhait.
Depuis 1946, JAC fabrique des machines de boulangerie axées sur l’innovation, la qualité et la robustesse, en gardant toujours nos clients au cœur de nos préoccupations. Spécialisés dans la mécanisation de la pâte et le tranchage du pain, nous développons des appareils innovants, qui permettent aux boulangers de travailler plus efficacement... sans jamais faire de compromis sur la saveur, la texture et l’aspect de leurs produits.
Façonneuse Rollform
La Rollform, c’est une façonneuse horizontale pour travailler avec un minimum de pression sur la pâte car il n’est pas nécessaire de lutter contre la gravité pour faire circuler le pâton. Elle est dotée d’un ingénieux système de tapis avec autotension (brevet JAC) permettant d’enrouler la pâte sans la dégazer. Les rouleaux de laminage ont été supprimés pour effectuer un enroulement (mise en forme) respectueux de la structure de la pâte => zéro stress. Le processus s’inspire du façonnage manuel tant en supprimant ses contraintes physiques et en optimisant la productivité. Vous êtes boulangers, amoureux de la baguette Tradition « à l’ancienne », c’est-à-dire avec un façonnage lui garantissant un aspect rustique. La Rollform est la solution pour vous. Elle peut s’insérer dans un processus classique de travail en direct. Ou bien être utilisée dans une production organisée sous forme de pointage en bac en froid positif.
Diviseuse-formeuse Tradiform
La Tradiform, c'est l'alliance parfaite entre une diviseuse en cuve et une diviseuse par grille. Parfaitement adaptée à tous les types de pâtes, elle vous permettra de diviser jusqu'à 19kg en cuve et 5kg par grille. Elle est équipée d'un capot de tassage et d'un support de grilles pour profiter de la gamme très large de plus de 100 grilles, de quoi trouver LA bonne forme pour votre produit. JAC a effectué des choix techniques ambitieux: piston renforcé, taloches en fonte d’aluminium avec traitement EASY CLEAN, Click&Cut, système Start and Stop, couteaux inox affutés, cuve carrée inox, système de récupération de farine, réglage de la pression. Ces atouts en font une machine de référence sur le marché de la boulangerie. Elle peut être également équipée en option du farineur Easyflour et du système automatique Fullmatic.
Façonneuse Optima
JAC a développé l'Optima, une façonneuse pour les grosses productions tout à fait complémentaire à la gamme de groupes de panification automatiques. Ce développement a été réalisé avec deux objectifs : productivité et polyvalence.
Productivité car c’est un fondamental en boulangerie. Polyvalence, car aujourd’hui les outils, y compris pour les grosses productions, se doivent d’être flexibles.
Baguette blanche, baguette Tradition, pain calibré, pain plat, découpe petits pains individuels sans perte… l’Optima, selon les options choisies saura répondre à votre besoin.
Conçue en inox, elle est le couteau suisse du façonnage.
Diviseuse manuelle Easyform
La diviseuse-formeuse à levier, adaptée aux petites productions.
• Adaptée aux pâtes hydratées et fermentées (minimum 65%d’hydratation).
• Capacité de 3 à 5 kg de pâte.
• Division avec ou sans tassage préalable.
Elle permet le tassage et la découpe actionnés par un levier à poussée progressive. Elle s’utilise avec toutes les grilles du catalogue JAC (plus de 100 grilles disponibles). Équipée du Click&Cut (changement rapide de grille) et d’u Easylock (système de verrouillage ergonomique du cadre), elle est éco friendly, eoconomique et ergonomique. À poser sur table sur socle, elle comblera les petits structures à la recherche d’un outil permettant de petites productions.
Trancheuse à pains Varia pro
La Varia, trancheuse à épaisseur de tranche variable, vous permet de vous différencier et de fidéliser vos clients en leur offrant le choix de l’épaisseur de tranche. Un service supplémentaire par rapport à vos concurrents. Un pain de seigle compact ne nécessite pas la même épaisseur de tranche qu’un pain de campagne très alvéolé.
Les tables réfrigérées TP3 & TG3 de la gamme IRC par IMB comprennent les caractéristiques suivantes :
- Groupe frigorifique monobloc avec évaporateur intégré permettant une utilisation du volume total de la cellule de refroidissement
- Système d'évaporation automatique des condensats par serpentin chauffant
- Isolation de la cellule en mousse polyuréthane expansé de 50 mm d'épaisseur
- Cellule dotée d'un convoyeur d'air frais assurant une uniformité de la température dans tous les compartiments
